Pizza – impasto a lievitazione naturale

Pizza with anchovies and mozzarella

La pizza è il cibo universale, la puoi trovare in ogni parte del mondo. Ma qual’è la ricetta “originale” per l’impasto da pizza? La risposta non è semplice, anche in Italia ci sono molte varianti. Quella qui di seguito è una delle molte possibili.

La farina: è un fatto che la scelta della farina giusta è fondamentale per avere una buona pizza. Nel mio caso ho utilizzato la farina Caputo Blu. E’ una faina tipo 00 e contiene circa il 12% di proteine. La percentuale di proteine è un buon indicatore della “forza” della farina, visto che il glutine è una proteina contenuta nella farina ed è l’elemento che conferisce elasticità agli impasti e permette di avere prodotti finiti leggeri e alveolati.

Il procedimento: ho optato per un impasto a lievitazione naturale. Si può anche usare il lievito di birra, ma cambia il procedimento e in ogni caso la lievitazione naturale garantisce una digeribilità superiore. Seguendo questa ricetta preparerai l’impasto la sera per cuocere la pizza a pranzo del giorno dopo.

Ingredienti (2 pizze tonde):

  • 360 gr farina Caputo Blu
  • 245 ml H2O
  • 4 gr farina di malto d’orzo
  • 10 gr di sale
  • 50 gr di lievito madre liquido (LiCoLi, 100% di idratazione)

Procedimento

Giorno 1, ore 18:00

Mescolare tutti gli ingredienti utilizzando una planetaria (ma si può fare anche a mano, allungando i tempi, ovviamente) e lavorare per 4-5 minuti a velocità 1 e poi altri 2-3 minuti a velocità 2.

Fare un paio di pieghe di rinforzo all’impasto, sul piano di lavoro e poi trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta. Lasciare l’impasto a fermentare per 2 ore e mezza, facendo delle pieghe, direttamente dentro alla ciotola, a intervalli di circa 30 minuti, per un totale di tre volte. Dopo l’ultima piega lasciare riposare fino a raggiungere le due ore e mezza totali.

Formare una palla ben tesa con l’impasto e rimetterla nella ciotola unta, coprire con la pellicola e mettere in frigo per tutta la notte.

Giorno 2, ore 9:00

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, dividere in 2 parti dello stesso peso, formare 2 palline ben tese, chiudendo i lembi di pasta verso il basso della pallina.

Mettere le due palline in due differenti ciotole, leggermente unte. Coprire le ciotole con della pellicola in modo da evitare che l’impasto secchi in superficie.

Lasciare lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente.

Il tempo necessario alla lievitazione varia in funzione della temperatura ambiente, a 20°-21°C possono essere necessarie 4 ore mentre a 23°-24°C gradi 3 ore dovrebbero bastare. Diciamo che la pallina dovrebbe raddoppiare in volume.

Giorno 2, ore 11:30-12:00

Preriscaldare il forno per circa 1 ora. Questo passo è fondamentale, il forno deve essere ben caldo e uniformemente riscaldato. Scegliere la temperatura massima raggiungibile dal vostro forno. Normalmente i forni casalinghi arrivano a 240-260 °C max. Questa non è la temperatura ideale per la pizza, visto che nei forni a legna si arriva attorno ai 400-450°C. Per questo è bene riscaldare a lungo il forno di casa, per ottenere una temperatura costante durante la cottura. Una pietra refrattaria appoggiata sulla griglia del forno può aiutare.

Quando il forno è caldo, iniziare a formare la pizza. Infarinare un foglio di carta forno e cominciare a formare il disco della pizza premendo con le dita al centro della pallina di impasto, in modo da spingere i gas contenuti nell’impasto verso la periferia, verso il “cornicione” della pizza. Cerchiamo di ottenere un disco di 26-28 cm di diametro.

Per quanto riguarda il condimento, l’unico limite è la fantasia. Nel mio caso ho usato semplicemente acciughe e mozzarella.

Pizza with anchovies and mozzarella
Pizza acciughe e mozzarella

Cuoci a 250°C per 7-8 minuti. Il tempo dipende molto dal tipo di forno, quindi tieni d’occhio costantemente la pizza durante la cottura.

Buona pizza!

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