Pane alle noci

Ingredienti (una pagnotta da 750g)

Pre-fermento o poolish

  • 115 g farina
  • 115 ml H2O
  • 50 g lievito madre liquido (100% di idratazione)

Impasto

  • 340 g di farina Manitoba (oppure 170 g Manitoba e 170 g farina Tipo 1)
  • 5 grammi di malto d’orzo
  • 50 g di noci sgusciate
  • 195 ml di acqua tiepida
  • 8 gr salt

Il pre-fermento o poolish è una pastella composta da una piccola quantità di lievito madre liquido, acqua e farina. Va preparato il giorno prima, perché ha bisogno di 10-12 ore per fermentare. Mescolare gli ingredienti in una terrina, coprire con la pellicola e tenere a temperatura ambiente per 10-12 ore. Io lo tengo nel forno spento.

La mattina seguente aggiungere la farina, il malto, l’acqua tiepida (30-35°C) e mescolare nella planetaria (usando il gancio) per un paio di minuti a velocità 1. Lasciare riposare per 10 minuti e poi lavorare ancora per 3-4 minuti a velocità 1. Coprire con la pellicola e lasciare riposare l’impasto per 45 minuti (questa fase si chiama autolisi, e permette alla farina di idratarsi correttamente e avvia i processi enzimatici.

A questo punto si può aggiungere il sale e le noci sminuzzate. Lavorare ancora 4-5 minuti a velocità 2 fino a incordatura.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, e fare 3 set di “stretch and fold“, cioè allungare l’impasto e ripiegarlo su se stesso, in tutte le 4 direzioni. Allungare a destra e ripiegare su sé stesso, poi a sinistra e ripiegare, in alto e ripiegare e a destra e ripiegare. Tra una serie di pieghe e l’altra far riposare l’impasto per 10-15 minuti.

A questo punto formare una palla e metterla in una ciotola sufficientemente grande per accogliere l’impasto lievitato (crescerà circa di una volta e mezza il volume originale), coprirlo con la pellicola e metterlo nel forno spento, ma con la luce accesa, per circa 3 ore.

Impasto del pane alle noci

Una volta trascorse le tre ore, trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato e stando attenti a non comprimere troppo l’impasto, formare una palla. Lasciare riposare per circa 30 minuti. Passati i 30 minuti, formare la pagnotta metterla in un cestino di lievitazione infarinato con farina di riso o semola di grano duro. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per un’altra ora.

L’impasto prima della formatura finale
Il cestino di lievitazione

Mettere una pentola di ghisa con coperchio nel forno, portare la temperatura a 250°C (ci vorranno circa 40 minuti). Mettere la pagnotta su un foglio di carta forno, fare dei tagli sulla superficie con un una lametta e trasferire la pagnotta nella pentola. Infornare con il coperchio chiuso e cuocere per 25 minuti. Dopo 25 minuti rimuovere il coperchio, abbassare la temperatura a 220-230°C e continuare la cottura per 20 minuti circa.

Quando il pane è cotto, rimuoverlo dalla pentola e metterlo su una gratella a raffreddare (per almeno due ore).

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