Panini per hamburger (metodo tangzhong)

Questa è una versione modificata della mia ricetta dei panini per hamburger. La differenza sta principalmente nell’utilizzo del tangzhong, un pre-impasto a base di acqua e farina che viene cotto, lasciato raffreddare e poi aggiunto al normale impasto. Questo metodo è molto utilizzato in Giappone per creare un pane morbidissimo e che dura vari giorni. Il tangzhong è preparato mescolando acqua (o latte) e farina in rapporto circa di 3 a 1 (3 parti d’acqua e 1 di farina) e cuocendo brevemente questa pastella fino alla sua gelificazione. In pratica l’amido contenuto nella farina si gelatinizza con il calore, assorbendo molta acqua rispetto al volume della farina utilizzata. Questo renderà i panini super morbidi e dureranno freschi più a lungo.

Ingredienti

Per il tangzhong

40 ml H20
40 ml latte
30 g di farina Manitoba

Mettere acqua, latte e farina in un pentolino, mettere sul fuoco (molto basso) e mescolare continuamente fino ad ottenere una sorta di besciamella densa e gelatinosa. Levare immediatamente dal fuoco e lasciare raffreddare.

Per l’impasto

380 g farina Manitoba
160 ml di latte tiepido
55 g burro ammorbidito
1 uovo intero
50 g zucchero 
8 g sale
10 g lievito di birra fresco
+
il tangzhong preparato in precedenza

Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) nella planetaria a velocità media per 6-7 minuti. Dopo un paio di minuti aggiungere un po’ alla volta il burro, fino a che non viene completamente assorbito. L’impasto risulterà piuttosto appiccicoso. Trasferire sul piano di lavoro e aiutandosi con un tarocco, fare delle pieghe di rinforzo. Formare una palla e trasferirla in una ciotola leggermente unta con del burro fuso.

Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare 2 ore in forno spento (con la luce accesa) e comunque fino al raddoppio.

Fare delle palline di circa 140 g l’una, trasferirle su una leccarda da forno (rivestita con carta forno) e lasciar lievitare almeno un’altra ora, sempre nel forno spento, ma con la luce accesa.

Spennellare con un’emulsione di uovo e poco latte, cospargere di semi di sesamo (opzionale) e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180-190°C per 14-16 minuti. Controllare sempre il forno, ogni forno cuoce in modo differente.

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