Pizza in teglia (alta idratazione – 80%)

Da molto tempo volevo provare la pizza in teglia con impasto ad alta idratazione (80%, cioè 800 ml d’acqua su un Kg di farina, per intendersi). Sembra veramente tanta acqua, ci si potrebbe immaginare un impasto super appiccicoso, difficile da gestire, invece è estremamente semplice e i risultati sono eccezionali. L’intero procedimento potrebbe sembrare macchinoso, ma con un po’ di attenzione è veramente facile ottenere un’ottima pizza.

Ingredienti

Per il poolish (o prefermento)
210 ml acqua
210 g di farina Manitoba
1 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto
140 g di farina Manitoba
70 ml acqua
3 g farina di malto d’orzo
10 g sale fino (non iodato)

Procedimento

Alle 17:00 iniziare a preparare il poolish; si tratta banalmente di una pastella composta di acqua e farina in parti uguali (100% di idratazione) con l’aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra.
Mescolare gli ingredienti in una ciotola, senza impastare a lungo, in modo da ottenere una pastella morbida. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare a temperatura ambiente fino alla mattina dopo.

La mattina, verso le 8:00, mettere nella ciotola della planetaria (sì, per questa ricetta una planetaria è fortemente consigliabile) la farina, il malto e aggiungere il poolish preparato la sera prima. Impastare a velocità bassa per almeno 5 minuti utilizzando il gancio.

Continuando ad impastare, aggiungere poco alla volta il sale, in modo che si incorpori perfettamente. Solo a questo punto, aumentare la velocità dell’impastatrice e continuare ad impastare per almeno altri 15 minuti, aggiungendo i 70 ml di acqua poco alla volta, durante tutti i 15 minuti. In pratica aggiungere un filo d’acqua all’impasto ed attendere che l’acqua sia assorbita prima di aggiungere un altro po’ d’acqua. E’ importantissimo che l’acqua venga aggiunta gradualmente.

Una volta che avremo aggiunto tutta l’acqua, l’impasto sarà liscio e setoso, chiaramente molto idratato ma non appiccicoso.

Trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro (non infarinato) e facciamo qualche piega di rinforzo, per conferire elasticità al glutine.

A questo punto mettiamo l’impasto in una ciotola leggermente oliata e lasciamo riposare per 2 ore, coprendo la ciotola con la pellicola trasparente.

Trascorse le 2 ore, facciamo una piega di rinforzo direttamente dentro la ciotola e lasciamo riposare l’impasto (scoperto) per 10-15 minuti. Poi trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro generosamente infarinato. Infariniamo leggermente anche la parte superiore dell’impasto e creiamo una palla, sigillando bene i lembi.

Mettiamo l’impasto nuovamente in una ciotola e lasciamo lievitare per un paio d’ore, o fino al raddoppio.

A questo punto trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro infarinato, infariniamo anche sopra e, con le dita ben aperte, allarghiamo l’impasto partendo dall’alto verso il basso e dall’esterno verso l’interno.

Nel frattempo preriscaldiamo il forno a 250-260°C ventilato. Una volta spianato l’impasto con le dita, trasferiamolo in una teglia di 30×40, cercando di levare la farina in eccesso. Una volta nella teglia allarghiamo delicatamente l’impasto per arrivare fino ai bordi.

Condiamo a piacimento, stando attenti a non mettere troppo pomodoro per non appesantire l’impasto.

Cuociamo per 10 minuti a 250-260°C nella parte bassa del forno, poi tiriamo fuori la teglia, trasferiamo la pizza dalla teglia alla griglia, aggiungiamo la mozzarella e continuiamo la cottura nella parte centrale del forno per altri 4-5 minuti. Trasferire la pizza sulla griglia aiuta ad ottenere una pizza croccante anche nel lato inferiore.