Cominciamo con gli ingredienti:
- acqua tiepida
- farina (farina bianca, ma anche integrale, di segale, etc.)
- pazienza (sì, la pazienza è l’ingrediente fondamentale)
Come è possibile che acqua e farina possano fare la “magia” di rendere il pane così buono? La magia sta nei batteri. I batteri (solo batteri buoni in questa storia) vivono ovunque, nella farina, nell’aria, e quando mescoliamo acqua e farina i batteri colonizzano l’impasto e quello diventa la loro casa. Ovviamente questa casa, il lievito madre liquido (o LiCoLi) va mantenuto e monitorato e, in una sola parola, amato. Sì, finirai per amarlo, gli darai un nome e diventerà parte della famiglia.
Quando mescoliamo farina e acqua, i batteri diventano attivi e comincia a moltiplicarsi. Dopo un paio di giorni vedrai formarsi delle piccole bolle nel tuo lievito madre. Questo indica che i batteri sono “contenti” nella loro nuova casa. Però dobbiamo mantenerli in salute, e lo faremo dando “da mangiare” al nostro lievito con acqua e farina per alcuni giorni, fino a che non diventa pieno di bolle ed acquista il tipico odore “acido”.
Possiamo iniziare a creare il nostro lievito. Io utilizzo un rapporto 1:1 cioè parti uguali di acqua e farina. Si dice anche che in questo caso l’idratazione è 100%. Nel senso che in rapporto alla farina, la quantità d’acqua è la stessa.
L’intero processo di creazione del nostro lievito richiederà circa 5 giorni.
Nota: durante questi 5 giorni non scarteremo mai il lievito, aggiungeremo soltanto acqua e farina.
Hai bisogno di:
- Farina
- Acqua
- Un contenitore in vetro o plastica (non in metallo)
- Una bilancia
- Pellicola trasparente
Giorno 1 – L’inizio
- 80 gr farina
- 80 ml acqua
Mescolare farina e acqua tiepida (32°C) fino ad ottenere un impasto senza grumi. Coprire il contenitore con la pellicola e lasciare riposare per 24 ore a temperatura costante (20-24°C).
Giorno 2 – Il primo rinfresco
- 30 gr farina
- 30 ml acqua
Mescolare farina e acqua tiepida (32°C) fino ad ottenere un impasto senza grumi. Coprire il contenitore con la pellicola e lasciare riposare per 24 ore a temperatura costante (20-24°C). A quest punto dovresti vedere delle piccole bolle nell’impasto, che crescerà anche un po’ in volume. A questo punto i batteri stanno colonizzando il tuo lievito. In questa fase l’odore del lievito è fresco, leggermente dolciastro.
Giorno 3 – Il secondo rinfresco
- 30 gr farina
- 30 ml acqua
Mescolare farina e acqua tiepida (32°C) fino ad ottenere un impasto senza grumi. Coprire il contenitore con la pellicola e lasciare riposare per 24 ore a temperatura costante (20-24°C). Il lievito a questo punto comincia ad essere pieno di bolle, crescerà in volume. L’odore comincia a cambiare verso l’acido.
Giorno 4 – Il terzo rinfresco
- 30 gr farina
- 30 ml acqua
Mescolare farina e acqua tiepida (32°C) fino ad ottenere un impasto senza grumi. Coprire il contenitore con la pellicola e lasciare riposare per 24 ore a temperatura costante (20-24°C). Ora dovresti vedere bolle grandi e piccole (e il tuo lievito sarà raddoppiato in volume); l’odore dovrebbe essere decisamente nel campo dell’acido.
Giorno 5 – Eccoci, pronti a fare il pane?
Manutenzione
Se non usi immediatamente il tuo lievito per fare il pane, lo puoi conservare in frigorifero e rinfrescarlo una volta alla settimana. Sia nel caso del rinfresco che nel caso della panificazione, scarta metà del lievito e rinfrescalo con acqua e farina
Nota: il lievito che scarti può essere utilizzato per altre ricette. Dai un’occhiata a questa ricetta dei pancake al lievito madre.
Utilizza il lievito per la panificazione solo dopo alcune ore dal rinfresco, quando il volume del lievito avrà raggiunto il suo massimo. Il lievito madre dopo il rinfresco cresce fino al suo massimo (ci vorranno alcune ore) poi comincia a “sgonfiarsi”. Dobbiamo utilizzarlo per la panificazione quando ha raggiunto la sua massima attività.
Imparerai a conoscere il tuo lievito e a prevedere la sua attività. E’ solo questione di esperienza e di tentativi.