Pane alla birra
Avevo letto molte volte del pane alla birra, ma non l’avevo mai provato. Amo la birra, in particolare quella scura.In questa estate bollente ho il frigo pieno di birre, IPA, birre belghe di abbazia, weiss e così via. Ho scelto una Chimay blue, adoro il suo aroma.
Il pane alla birra è uscito dal forno con un profumo incredibile e un bellissimo colore. Ci è piaciuto molto. Il prossimo passo sarà quello di rimpiazzare completamente l’acqua nella ricetta, a partire dal lievitino. Poi i test potranno continuare con diversi tipi di birra. La Guinness è la prima nella lista.
La ricetta è la mia solita, semplicemente sostituendo l’acqua con la birra. Non del tutto in realtà, per il lievitino ho usato l’acqua.
Ingredienti (una pagnotta da 750 gr)
Per il lievitino
- 120 gr farina Manitoba
- 120 ml acqua
- 60 gr starter di segale (lievito madre liquido)
Per l’impasto
- 170 gr farina Manitoba
- 170 gr farina integrale tipo 2 (in questo caso farina tipo 2 Mulino Tre Ponti, Polverigi, Ancona – Italy)
- 6 gr malto d’orzo
- 50 gr starter di segale (lievito madre liquido)
- 180 ml Chimay blue a temperatura ambiente
- 8 gr sale fino
Il lievitino è una pastella composta da una piccola parte di starter (lievito madre liquido), acqua e farina; viene preparato il giorno prima, la sera, visto che ha bisogno di 10-12 ore per fermentare. Metti in una ciotola lo starter, l’acqua e la farina. Mescola con un cucchiaio di legno e copri con la pellicola trasparente. Lascialo nel forno spento per tutta la notte.
La mattina dopo dovrai aggiungere gli altri ingredienti, la farina rimanente, la birra e ancora un po’ di lievito madre.
Chimay blue
In una planetaria con il gancio, mescola tutti gli ingredienti per un paio di minuti a velocità 1. Lascia riposare l’impasto per qualche minuto e poi mescola ancora per 4-5 minuti a velocità 1. Copri la ciotola della planetaria con la pellicola trasparente e lascia riposare l’impasto per 45 minuti (autolisi).
A questo punto puoi aggiungere il sale e mescolare l’impasto con le mani dentro alla ciotola.
Infarina leggermente il piano di lavoro e trasferisci su di esso il tuo impasto. Con la tecnica dello stretch and fold lavora il tuo impasto fino a che non assume una consistenza più compatta. Questo processo deve durare 5-10 minuti. Dopo questa prima lavorazione, lascia riposare l’impasto, coperto con la pellicola, per 15 minuti. Ripeti lo stretch and fold per altre 2 volte, sempre con un intervallo di 10-15 minuti tra una piega e l’altra.
A questo punto metti l’impasto in una ciotola leggermente infarinata, copri con la pellicola e metti la ciotola nel forno spento (ma con la luce accesa, in modo da mantenere una temperatura intorno ai 26-28 gradi) per circa 3,5-4 ore. Questa è la fase della fermentazione. L’impasto dovrebbe crescere 1,5 volte il suo volume iniziale.
Dopo la fermentazione, trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dai la forma alla pagnotta, facendo delle “pieghe”, prendendo un lembo dell’impasto e tirandolo sopra l’impasto stesso, alto basso, destra sinistra e sinistra destra. Formare una palla cercando di non comprimere troppo l’impasto per non far uscire il gas generato dalla fermentazione. Mettere l’impasto in un cestino di lievitazione, infarinato con della farina di riso. Si può usare anche una ciotola in vetro o plastica coperta con un tovagliolo, a sua volta infarinato con farina di riso. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per 1,5 ore.
Mettere nel formo una pentola di ghisa, con il coperchio, e riscaldare il forno alla massima temperatura (ci vorranno almeno 30-40 minuti). Trasferire l’impasto nella pentola, con una lametta fare dei tagli sulla superficie dell’impasto e coprire con il coperchio. Chiudere il forno e cuocere per 20 minuti con il coperchio. Passati i 20 minuti, rimuovere il coperchio dalla pentola e continuare a cuocere il pane per altri 25-30 minuti, abbassando la temperatura intorno ai 220-230 °C.
Estrarre il pane dalla pentola e lasciarlo raffreddare sopra a una griglia, per almeno un’ora e mezza.
Impasto alla birra
Pane alla birra
