Ricette

Croissant francesi

On Dicembre 27, 2018
By Stefano
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Ieri ho avuto un volo di ritorno veramente tremendo. Un viaggio di poco più di un’ora si è trasformato in una sorta di moderna odissea. Nonostante ciò, la brutta esperienza non ha rovinato i miei piani di panificazione. La sera ho preparato l’impasto per i croissant e stamattina presto ho cominciato con le “pieghe”..

–> Finalmente ho aggiunto la video ricetta!!

La ricetta

Di cosa hai bisogno?

500 gr farina Caputo Cuoco, o farina Manitoba
140 ml acqua fredda
140 ml latte freddo
60 gr zucchero semolato
40 gr burro ammorbidito (il burro dev’essere di ottima qualità, consiglio i burri tedeschi o danesi. Evitare il burro italiano)
20 gr lievito di birra fresco
10 gr sale
275 gr burro (freddo) per il “panetto”

Giorno uno (sera)

Mescolare tutti gli ingredienti un una planetaria (velocità 2) e mescolare fino ad ottenere in impasto liscio. Non lavorare troppo, non vogliamo che il glutine si sviluppi troppo (se la maglia glutinica è troppo forte diventa difficile sfogliare l’impasto – fare le pieghe). Usare il gancio.

Appiattire l’impasto ottenuto all’interno di un piatto piano, fino ad ottenere un disco di circa 20 cm. Coprire con la pellicola e mettere in frigo per circa 12 ore.

Creare il panetto di burro

Usando un foglio di carta forno, crea una sorta di busta quadrata, di circa 18 cm di lato. Fare il burro a pezzetti e metterlo all’interno della busta, chiuderla e usando un matterello, uniformare il burro ad uno spessore uniforme. Mettere il panetto di burro in frigo fino alla mattina dopo.

Giorno due (mattina)

Infarina leggermente il piano di lavoro e usando il matterello crea un quadrato di circa 27×27. Mettere il panetto di burro al centro dell’impasto, vedi foto qui sotto, e chiudi i lembi dell’impasto sopra al burro, in modo da ottenere una “busta chiusa”.

Usando il matterello, spianare l’impasto fino ad ottenere un rettangolo di circa 20 cm x 60 cm.

Piega #1

Piegare la sfoglia in modo da ottenere 3 strati.

Copri con la pellicola e metti nel freezer per 20 minuti.

Piega #2

Usando il matterello spianare l’impasto fino ad ottenere un rettangolo di 20 cm x 60 cm. Piegare l’impasto come nel passo precedente. Copri con la pellicola e metti in freezer per altri 20 minuti.

NOTA: se l’impasto resiste troppo sotto al matterello, mettilo ancora 10-15 minuti nel freezer. Il freddo rilassa il glutine.

Piega #3

Crea i croissant (o i Pain au Chocolat)

Usando il matterello spianare l’impasto fino ad ottenere un rettangolo di 20 cm x 110 cm (si può anche spianare l’impasto in due direzioni in modo da ottenere un rettangolo di 45 cm x 55 cm.). E’ indifferente, dipende come ti riesce meglio. La sfoglia finale dev’essere sui 7-8 mm di spessore.

Usando una rotella da pizza, rifilare la sfoglia tutto intorno, per scoprire gli strati di sfoglia, poi tagliare l’impasto in triangoli di circa 12×18 cm. Fare un piccolo taglio nel lato corto del triangolo e cominciare ad arrotolare il croissant. Mettere i croissant formati su una teglia da forno rivestita di carta forno facendo attenzione a lasciare spazio tra un croissant e un altro per la lievitazione. Cresceranno di volume durante la lievitazione.

Sbattere un uovo intero con un cucchiaio di latte o acqua. Spennellare i croissant con questa emulsione. Far lievitare i croissant nel forno spento (ma con la luce accesa) per circa 2 ore. La luce del forno dovrebbe garantire una temperatura intorno ai 26-28°C. E’ importante che il forno non sia troppo caldo, altrimenti il burro si scioglierebbe, colando via dagli strati di sfoglia.

Cottura

Dopo circa 2 ore di lievitazione in forno spento (con la luce accesa) tirare fuori le teglie con i croissant e preriscaldare il forno a 190-200°C (ventilato). Subito prima di infornare i croissant, spennellarli un’ultima volta con l’emulsione latte-uovo. Cuoci per circa 10-15 minuti, molto dipende dal forno, tieni d’occhio la cottura. Non aprire il forno durante la cottura.

Una volta cotti, tira fuori i croissant e lasciali raffreddare su una griglia.

I croissant cotti (e completamente raffreddati) possono essere congelati. Per farli tornare come appena sfornati, preriscaldare il forno a 160°C e infornare i croissant appena tirati fuori da freezer. Scaldare per 6-7 minuti..